第十章冷凍冷藏

(    )1.    冷凍食品必須保持食品溫度在  ¬O℃­4℃®lO℃18℃  以下。
冷凍食品其理想之凍藏溫度需要保持在多少溫度以下? 
¬18℃­15®10℃5℃  °O℃。
大部份食品之冷藏以多少的相對濕度最理想? 
¬60~75%  ­70~80%  ®80~90%  90~100%。
CA貯藏法其主要作用為
¬降低呼吸速率­縮短熟成時間®提高呼吸速率提高氧氣濃度。
下列何者不應用於水果保鮮? 
¬低溫  ­去除乙烯  ®增加CO,濃度  添加漂白劑。
CA冷藏法係指何種冷藏? 
¬調氣­冷卻®凍結低溫。

(    )7.    不良的凍藏對食品中蛋白質最大的傷害是  ¬乾燥­變性®分解氧化。

(    )8.    冷藏一般生鮮蔬果,溫度範圍為  ¬10~20℃­10~-2℃®2~-10℃10~-18℃  °18~-25℃。

(    )9.    食品在冷藏庫內冷藏時,水分   ¬容易蒸發­不易蒸發®容易結冰容易昇華°容易解離。

(    )10.長期貯藏高價生鮮水果應用那種冷藏庫 ¬SA級­A級®C級CA級。

(    )11.下列何者為降低呼吸速率的方法 ¬降低溫度­降低氧氣濃度®提高二氧化碳濃度以上皆是。

(    )12.下列蔬果在5℃貯存下何者產生之呼吸熱較低?  ¬蘋果­草莓®甜玉米菠菜。

(    )13.下列食品何者會發生昇華現象 ¬冷藏食品­冷凍食品®脫水食品罐製食品。

(    )14.冷藏期間,因其低溫所以微生物生長繁殖  ¬被抑制­更加快速®停止無影響。

(    )15.家庭用之冰箱所用的冷媒為  ¬­氟氯化碳®二氧化硫二氧化碳。

(    )16.冷媒經由冷凍循環系統的那一裝置,由氣相變為液相放出熱量?  ¬冷凝器­蒸發諸®壓縮機膨脹閥°受液器。

(    )17.冷媒經由冷凍循環系統的那一裝置,由液相變為氣相吸收熱量? ¬蒸發器  ­壓縮器  ®冷凝器  受液器  °油分離器。

(    )18.具有刺激味,而冷凍效率極高的冷媒是 ¬NH3  ­CCl2F2  ®CHClF2  CClF3  °CaCl2

(    )19.下列何者不被採用為二次冷媒 ¬氯化鈉­氯化鈣®酒精乙二醇°氨。

(    )20.關於冷凍循環進行步驟之次序,下列何者正確¬壓縮器→凝結器→膨脹閥→蒸發器  ­壓縮機→膨脹閥→凝結器→蒸發器  ®壓縮機→蒸發器→膨脹閥→凝結器  壓縮機→蒸發器→凝結器→膨脹閥。

(    )21.下列何者是緩慢凍結法 ¬液態氮凍結法­空氣凍結法®接觸凍結法浮流式凍結法。

(    )22.將冷凍個體懸浮於流動的冷空氣中,使其在浮流中完成個別快速凍結的方法謂之   ¬送風凍結法  ­浸漬凍結法  ®浮流式凍結法  液態氮凍結法。

(    )23.冷凍烤鰻以下列何種方法製得的成品,組織破壞最少¬送風冷凍  ­個別快速冷凍(I.Q.F.)  ®液態氮冷凍  冷空氣冷凍。

(    )24.冷凍青碗豆,採用那一種凍結法最理想 ¬接觸式冷凍法  ­空氣冷凍法  ®浸漬凍結法  I.Q.F冷凍系統  °半送風凍結法。

(    )25.利用強勁冷空氣流動,將食品吹成懸浮狀態,迅速個別凍結的冷凍方式是  ¬洋流式凍結法(I.Q.F)  ­接觸式凍結法  ®浸漬凍結法  空氣凍結法°送風凍結法。

(    )26.與凍燒無關之因子為  ¬­脂肪酸®胺基酸花青素。

(    )27.食品進行冷凍時,最大冰晶生成帶的溫度範圍是  À4~0℃  Á1~-5℃  Â10~-15℃  Ã18~-20℃  Ä22~-25℃。

(    )28.欲使食品完全凍結,必須冷卻至  À20~-30℃  Á30~-40℃  Â40~-50℃  Ã50~-60℃。

(    )29.冷凍曲線中,最大冰晶生成帶中之物理狀態為  À液氣態平衡Á液態Â液、固態平衡Ã固態。

(    )30.不包裝的生鮮食品在冰箱  (0~-10℃)冷藏會  À吸收水份  Á水分蒸發  Â水分平衡  Ã水分含量不變。

(    )31.食品長期放置冰箱中會吸收異味,主要原因是  À纖維Á蛋白質Â澱粉Ã油脂  容易吸收異味。

(    )32.凍結食品在貯藏溫度上下波動頻繁時,食品中的冰晶變化是  À小的變少,大的長大Á大的變小,小的變多Â小的,大的都長大Ã大的,小的都不變化。

(    )33.下列敘述何者錯誤 À急速凍結製品其品質較緩慢凍結者優良Á急速凍結通過最大冰晶生成帶時間在35分鐘以下Â急速凍結所生成的冰晶極為細小Ã急速凍結固化所需時間較緩慢凍結時間為長。

(    )34.冷凍食品解凍完全之終溫為À1O℃Á5℃Â1℃Ã1O℃。
冷凍食品之解凍方法下列何者最優? 
À微波解凍Á空氣解凍Â加熱解凍Ã冷藏解凍。

(    )36.冷凍食品採用何種解凍法,解凍液之外流最少À煮熟解凍Á微波解凍Â流水解凍Ã空氣解凍Ä冷藏解凍。

(    )37.下列何種解凍方法最易造成冷凍產品品質劣變À空氣解凍Á液體解凍Â煮沸解凍Ã微波解凍Ä冷藏解凍。

(    )38.外銷冷凍豬肉,在冷凍前先經預冷,其目的為  À除去水分Á改善色澤Â使外觀變光滑Ã除去僵直熱Ä防止失重。

(    )39.屠宰後之豬肉冷凍,要先預冷,其目的為:  À除去僵直熱Á防止屠體污染Â容易分切,往後之操作較為方便Ã於凍結時,製品可快速通過最大結冰帶Ä以上皆是。

(    )40.蔬菜在冷凍前經殺菁處理,其主要目的為:  À不活性化酵素Á軟化組織Â固定蔬菜之綠色Ã除去苦味物質Ä以上皆是。

(    )41.禽肉在凍藏時表皮上有乾燥之斑,此種凍斑是由於何種變化所致À蛋白質分解Á脂肪酸敗Â醣類之褐變Ã酵素褐變。

(    )42.蔬菜水果在低溫下冷藏產生軟化、斑點及果芯變色,此叫  À低溫障害Á老化Â成熟作用Ã脂質變化。

(    )43.測定殺菁之條件是以果蔬中  À酵素不活化性Á細菌不活化性Â組織軟化度Ã外表褐變    為主。

(    )44.下列敘述何者錯誤 À通常殺菁可使用93~96℃的熱水或100℃的蒸汽Á蒸汽殺菁比熱水殺菁需要時間為短Â蒸汽殺菁比熱水殺菁的水溶性固形物的損失少Ã殺菁時間視蔬菜種類、品種、大小及方法而異。

(    )45.關於冷藏、冷凍之敘述,下列何者錯誤 À低溫可抑制酵素之作用及微生物的繁殖速率Á冷藏為短時間(約一星期)之葉菜類保鮮法Â冷凍可保較長的貯存期限Ã冷藏之貯藏溫比冷凍低。
冷凍蝦包冰衣的目的,下列何者錯誤? 
À防止褪色Á防止水分散失Â隔絕空氣Ã防止氧化Ä有利於解凍。
冷凍魚片凍結後再予包冰衣,其主要目的是 
À防止細菌生長Á防止油脂氧化及水分散失Â防止鼠蟲咬Ã增加重量。

(    )48.低溫貯存時食品的苦味敗壞主要原因是下列何者被分解的結果À脂肪Á醣類Â蛋白質Ã醇類。

(    )49.下列何者不是食品冷凍時發生凍傷的現象À出現焦味Á顏色改變Â表面脫水Ã孔隙變形。

(    )50.下列因素何者不是冷凍食品可延長貯存期限的原因À菌體之代謝作用受阻Á菌體之酵素無法作用Â細胞被冰晶破壞Ã菌體之生長受阻。

(    )51.下列何者不是冷凍乾燥處理時之變化 À昇華Á需要有壓力之條件配合Â蛋白質易於變性Ã水先凍結成冰。

(    )52.在食品之冷凍過程中,下列何者不會發生?  À含氧量降低Á粘度增加Â氧化還原電位升高ÃpH值改變。

(    )53.冷凍水餃之解凍以下列何種方法比較適宜À空氣解凍Á液體解凍Â煮熟解凍Ã常溫解凍。

(    )54.魚體之解凍使用何種方法較適 À液體解凍Á空氣解凍Â煮熟解凍Ã常溫解凍。

(    )55.下列敘述何者錯誤 À61.7~62.8℃加熱30分鐘的低溫殺菌法稱為巴斯德殺菌法Á71.1~73.9℃加熱15分鐘的殺菌稱為高溫瞬間殺菌法(HTST)Â135℃加熱2~3秒的殺菌稱為超高溫殺菌(UHT)Ã以上殺菌法僅將病原菌及腐敗菌殺滅,並未達完全無菌之狀態。
 冷凍乾燥胡蘿蔔之特色為 
À容易氧化褪色Á不易氧化褪色Â不易吸濕Ã組織堅硬Ä表面焦化。

(    )57. 下列何者不屬於一次冷媒之條件?  À容易液化Á組成安定,不易分解Â可與食品直接接觸Ã對金屬無腐蝕性。

(    )58.冷凍蛋液添加食鹽之目的為 À保持營養Á增進蛋白的保水性Â防止凍傷Ã提高凍結溫度。

(    )59.下列何者為冷凍、冷藏之目的 À殺死微生物Á抑制微生物發育Â使微生物孢子出芽Ã使微生物繁殖。

(    )60.磷酸酵素試驗是測定牛乳 À是否摻水Á是否經適宜消毒Â是否摻有雜質Ã是否酸敗。

(    )61.食品中含有之水分變成冰結晶的百分率稱為  À凍結點Á冰結率Â共晶點Ã最大冰晶帶。

(    )62.市售調理食品其包裝係採用  À鋁箔包ÁPE袋Â紙包Ã殺菌袋。

(    )63.凍燒是一種  À肌紅素氧化Á葉綠素水解Â酚類酵素氧化Ã表面脫水及油脂氧化  的現象。

(    )64.冷凍魚體使用流水解凍比空氣解凍較能防止澄色肉是因為流水帶走  À油脂Á灰分Â核酸Ã醣類。

(    )65.食品原料以急速冷凍法冷凍,然後在高真空下,便冰結晶昇華的乾燥方法,稱為   À熱風乾燥Á鼓形乾燥Â噴霧乾燥Ã冷凍乾燥。

(    )66.長期貯藏的冷凍食品,其中心溫度應保持  ÀlO℃以上Á4℃ÂO℃(Ã18℃以下。

(    )67.食品冷凍曲線上所謂「最大冰結晶生成帶」其溫度範圍是  ÀO--4℃Á1~-5℃(C)-5~-10℃Ã10~-2O℃。

(    )68.為求品質與風味佳,冷凍水果原料宜採用  À完熟果  Á未熟果  Â過熱果  Ã罐藏品。
冰淇淋製造時,下列何項操作可增加膨脹率(over-run) 
À均質Á冷凍Â脫氮Ã加壓Ä加熱。

(    )70.冷凍食品於零下18℃(-18℃)至零下20℃(-20℃)之間凍藏,下列敘述何者不正確?  À脂解酵素(lipase)繼續作用Á油脂氧化緩慢進行Â冰可能昇華Ã澱粉糊化作用加強Ä高溫菌生長繁殖被抑制。

(    )71.凍燒(freezingburn)是一種  À電流通過,蛋白質被烤焦的現象Á碳水化合物被火烤產生焦糖化反應Â油脂氧化產物與胺基形成的梅納褐變反應Ã油脂因冷凍而凝固之反應Ä食品因為結冰,手觸摸時燒燙之感覺。

(    )72.雞汁冷藏結膠主要原因為  À膠原蛋白變動物膠Á動物膠變膠原蛋白Â動物膠變生太Ã動物膠變胺基酸。

(    )73.蔬菜冷藏時溫度為0~4℃左右,濕度則宜控制在  À55%~60%Á65%~70%Â75%~80%Ã85%~90%。

(    )74.一般鮮乳及乳酸飲料保存之基準條件在何種溫度以下À0℃Á  Á5℃  Â1O℃  Ã15℃。

(    )75.在壓縮式冷凍循環中,經過蒸發器後欲造人壓縮機前之冷媒狀態為  À低壓液體Á低壓蒸氣Â高壓液體Ã高壓蒸氣。

(    )76.下列何種方法無法降低食品水活性 À冷凍後再解凍Á加鹽醃漬Â添加葡萄糖Ã乾燥脫水Ä添加蔗糖。

(    )77.下列何種物質可作為二次冷媒用 À食鹽之水溶液Á氯化鈣之水溶液Â乙二醇之水溶液Ã丙二醇之水溶液Ä以上皆可。

(    )78.沙拉油之冬化(winterization)是以何種方法析出高熔點甘油脂類?  À冷卻法Á酵素法Â酸化法Ã發酵法Ä氧化法。

(    )79.冷媒11是一種低壓冷媒,適合於離心式冷凍機,其學名是  À一氟三氯甲烷Á二氟二氯甲烷  Â三氟一氯甲烷Ã二氟一氯甲烷。

(    )80.下列冷媒何者又稱不凍液 ÀÁR-11ÂR-l2ÃR-22Ä氯化鈣水溶液。

(    )81.關於冰結晶狀態的敘述,下列何者錯誤 À凍結時發生的冰結晶狀態因凍結速度及溫度不同而異  Á凍結速度愈快,所形成的冰結晶是多數而小  Â凍結速度愈慢,所形成的冰結晶是少數而大  Ã凍結溫度愈低所形成的冰結晶是少而大。

(    )82.關於蛋的新鮮度的敘述,下列何者正確 À蛋殼表面愈光澤者愈新鮮Á浸在比重1.027食鹽水中的蛋,下沉者為新鮮蛋Â新鮮蛋氣室較大Ã新鮮蛋的蛋黃係數較小,陳舊蛋的蛋黃係數較大。

(    )83.為防止凍結液態蛋在解凍後,蛋黃失去流動性,應在凍結前添加  À澱粉Á動物膠Â糖液、食鹽 Ã檸檬酸。

(    )84.某食品其冰結點為-1℃,若其品溫降至-5℃時,其冰結率約為若干?  À50%  Á60%  Â70%  Ã80%。