一、是非題:92

1.      (X)凡在常溫常壓過濾時,如所濾過之濾液易析出溶質時,常用管狀較長之漏斗。

2.      (○)當傾倒試藥入試管時,掌心需握藥品標籤或使標籤向上,倒完後,覆蓋歸回原立。

3.      (○)濾紙折疊的目的是為了幫助過濾。

4.      (X)如以水濕潤之濾紙適用於以笨、醚等為溶劑之溶液之濾過。

5.      (○)在實驗中常用的減壓濾過法是吸引濾過法。

6.      (X)過濾所使用之濾紙,不可太大,摺成漏斗狀之邊緣,須與漏斗之邊緣等高。

7.      (○)為求加熱均勻,並且避免物質分解,不能以直火加熱,必須經過鐵絲網(石棉網)、水浴、砂浴、油浴等導熱器

      ,以求加熱均勻。

8.      (○)石蠟、甘油亦可選做油浴的熱媒。

9.      (X)清洗後的吸管可在烘箱中高溫加熱乾燥。

10.  (X)使用量筒可以準確的量取所要的液體體積。

11.  (○)使用吸管可以準確的量取所要的液體體積。

12.  (X)水浴與砂皿加熱法,是實驗室中最常用的加熱法,亦是最為穩妥的加熱法。

13.  (○)使用吸管時,如吸取有毒液體應絕對禁止用吸取。

14.  (X)使用滴定管前,將漏斗置項端,以少量滴定液沖洗二、三次後即可裝滿滴定液。為方便再填充,漏斗可不必取開

      即可直接滴定。

15.  (○)液體試藥如為鹼性,不可使用附有玻璃活塞之滴定管。

16.  (○)液體試藥如易受光分解者,可選用褐色瓶盛裝。

17.  (X)使用電動天秤稱量物重時,一定比使用化學天秤來得正確。

18.  (○)稱量試料時務必使用稱量紙或其他容器盛裝,絕不可將試料直接放在稱量盤上。

19.  (X)使用電動天秤時,取放試料時,可不必將操作開關歸回靜止點。

20.  (X)使用平秤前,只要調水平之後即可開始稱量。

21.  (X)稀釋強酸時,應該把水直接加入酸中。

22.  (○)PH7以下表示溶液為酸性。

23.  (X)重鉻酸清潔液變為黑色時才須更換。

24.  (X)氫氟酸不可用鐵弗龍容器盛裝。

25.  (○)一般市售濃鹽酸(比重1.18)相當於12H濃度。

26.  (X)氫氧化銷溶於水是一種吸熱反應。

27.  (X)PH值之定義為log(H-)

28.  (X)酚?指示劑的變色範圍之PH值為4.5~6.3.

29.  (X)溶液的PH值不受溶液的溫度影響。

30.  (○)石蕊試紙於鹼性溶液中應呈藍色。

31.  (○)索氏抽出器是用來萃取食品中之油脂。

32.  (○)烘箱可以用來測定食品中之水分含量。

33.  (○)分液漏斗是用來分離兩種互不相溶的液體。

34.  (○)若以含有氯化亞鈷的矽膠當作乾燥劑,則乾燥劑若吸水飽和應呈粉紅色。

35.  (X)乙醚可用於索氏脂肪抽出器(Soxhletapparatus)來萃取食品中之油脂。

36.  (X)使用分液漏斗莘取時,待溶液分層後,比重較輕之溶液可用由下部之活栓流出。

37.  (○)使用漏斗可避免液體在傾倒時有濺出情況發生。

38.  (X)試管以直接加熱法如熱時管口應朝自己以免傷害到他人。

39.  (○)試管經本生燈加熱後,不能立即與冰冷物質接觸。

40.  (X)試管為實驗室使用非常普遍的玻璃器具,因此不須要求其耐熱性,以降低成本。

41.  (X)試管中液體欲混合時應該上下振搖。

42.  (○)試管中液體欲混合時超音波振盪器亦可使用。

43.  (X)試管正確的拿取方法是以食指與大拇指拿試管的管口部分。

44.  (○)使用玻璃濾鍋進行粗纖維定量時濾堝的濾孔大小會影響分析結果。

45.  (○)趁熱過濾的目的是要避免某些成分在過濾過程中因退冷而結晶或沉澱。

46.  (○)實驗室用的濾紙不一定是以紙製成的。

47.  (○)濾紙過濾法與離心分離法之目的相同,均欲將固體與液體分離。

48.  (X)濾紙過濾時其速度僅與濾紙的孔徑大小或材質有關。

49.  (○)無灰濾紙是屬於定量用濾紙。

50.  (X)以部氏漏斗進行減壓過濾前,可將“以欲過濾的溶液先溼潤濾紙”步驟省略。

51.  (○)使用本生燈時應先緩緩打開瓦斯調節開關,待點火後再調整火焰大小。

52.  (○)使用玻璃吸管吸取溶液後應將吸附於吸管外之溶液拭乾後再釋出溶液。

53.  (X)當您急需將洗淨後的定量吸管儘快乾燥時,可使用105℃烘箱將其乾燥。

54.  (X)使用福魯吸管時,在釋出管中溶液後,應再以口將殘留管中者吹出。

55.  (X)使用酸液滴定時必須用橡皮接頭的滴定管。

56.  (X)使用電動天秤時,用水平調整鈕將水平指示氣泡調至中心時,即為將該天秤歸零。

57.  (X)電動天秤因已有自動歸零功能,所以不需要考慮其水平。

58.  (X)使用天秤進行灰分衡量時,應將玻璃乾燥器置於天秤旁以便取放坩堝。

59.  (○)天平附近除分應維持乾淨外同時亦應完全避免震動。

60.  (X)取純度100%之NaOH5克加水100克其濃度為5%。

61.  (X)取35%HCI5克加水30克其濃度為25%。

62.  (X)40克的NaOH加水1升其濃度為1N。

63.  (○)配製1升的1N之CuSO4溶液需用1升之量瓶。

64.  (X)以強酸滴定強鹼可用酚當指示劑其滴定終點呈紅色。

65.  (○)指示劑會在適當的PH範圍產生生顏色之變化。

66.  (X)不同指示劑其變色範圍大同小異。

67.  (○)測定酸性溶液的PH值,應PH=4.01的標準溶液校正PH計。

68.  (○)測定溶液的PH值,可用廣用試紙。

69.  (X)溶液的PH值與溫度無關。

70.  (X)測定溶液的PH值時所做的溫度校正係指將溶液溫度調到室溫。

71.  (○)PH計如使用不得法其所側之PH值未必比廣用試紙正確。

72.  (X)使用PH試紙可直接以手拿取試紙測試,較方便。

73.  (○)易受光分解之酸鹼指示劑應貯放於避光處。

74.  (○)有些有機試劑隨PH值之變化,其色調如發生變化,這樣之試藥稱為指示劑,添加於溶液中可用此測定PH值。

75.  (○)以索氏脂肪抽出器(Soxhletapparatus)萃取食品中之粗脂肪時溶劑可使用正已烷或乙醚。

76.  (○)欲將工業級有機溶劑純化成試藥級時可使用分餾設備處理之。

77.  (X)食品檢驗時使用分液漏斗之主要目的是要將樣品中的固體去除。

78.  (○)索氏脂肪萃取器之側管若以鋁箔紙加以保溫則應該可增加脂肪的萃取速率。

79.  (○)使用分液漏斗萃取時,若萃取液呈乳濁狀時添加無機鹽類可能可幫助溶液分層。

80.  (○)盛裝鹼性溶液之容器務必使用橡皮塞或軟木塞。

81.  (○)稱量易潮解之樣品最好使用稱量瓶。

82.  (○)利用瀘紙過濾時,其過濾速度和濾紙摺疊方法有關。

83.  (X)以索氏脂肪萃取器萃取脂肪時,常用本生燈做直火加熱。

84.  (○)使用油浴加熱是因為其加熱溫度可達100℃以上。

85.  (○)冷凍食品使用微波爐解凍時,不但其表面會被加熱而且其內部同時亦會被加熱。

86.  (X)實驗室中一般器皿大都以石英玻璃為材質。

87.  (○)不論騎碼式化學天平或電動天平均為利用物質之重力來量測其重量故應維持其環境的穩定性。

88.  (○)0.1N鹽酸標準溶液,若其力價為0.989,則其真正濃度為0.0989N。

89.  (X)鹼性標準溶液一旦標定出力價,不必每隔一段時間後再加以標定確認。

90.  (X)濃酸稀釋時,正確的操作是慢慢的加水到濃硫酸裡。

91.  (X)30克的糖加水100克,則糖水濃度為30%。

92.  (○)鹽酸1N和1M其濃其相同。

93.  (X)硫酸1N和1M其濃其相同。

94.  (○)氫氧化鈉1N和1M其濃度相同。

95.  (○)配製酚指示劑是使用酒精做溶劑。

96.  (○)強酸、強鹼滴定時,可用任何指示劑。

97.  (X)酚指示劑是使用在弱酸滴定強鹼時。

98.  (○)PH試紙可以用來測定檢液的酸鹼值。

99.  (X)藍色石蕊試紙常用來測定鹼性溶液。

100.(○)0.1N的鹽酸其氫離子濃度大於0.1N醋酸。

101.(X)溶液中氫離子濃度愈高其PH值愈大。

102.(X)沒有使用時,PH計之電極應保持在生理食鹽水中。

103.(X)沒有使用時,PH計之電極應保持在酒精中。

104.(○)測定溶液的PH時,PH計的測定結果可以比使用PH試紙更加正確。

105.(X)當量濃度大的酸其氫離子濃度一定比當量濃度小的酸高。

106.(○)PH值是氫離子濃度的一種表示方式。

107.(X)以PH值測定PH值時,需先使用0﹒1N鹽酸標準溶液加以校正。

108.(○)以PH計測定PH值時,需先使用緩衝標準溶液加以校正。

109.(○)當量濃度相同的強酸溶液的PH值一定比弱酸溶液的PH值低。

110.(○)甲基橙指示劑其顏色變化是在PH7以下的酸性側。

111.(○)酚指示劑其顏色變化是在PH7以上的鹼性側。

112.(X)紅色石蕊試紙常用來測定酸性溶液。

113.(X)當量濃度大的酸其PH值一定比當量濃度小的酸低。

114.(○)含有少量正庚烷的正已烷在分餾純化時,於分餾塔上方之溫度應最接近正已烷之沸點。

115.(○)使用於減壓濃縮時之濃縮瓶應使用硬質玻璃。

116.(○)使用離心機時不但應注意其離心管之平衡,同時亦應注意離心管之材質,避免在高轉速時離心管會有破裂之可能。

117.(X)採樣時,植物性檢體可不必去除表層砂土即行均質化。

118.(○)鉬酸銨可檢出食品中之磷成分。

119.(○)檢驗食品中水分所使用的烘箱的自動溫度調節器溫差應在士2℃以內。

120.(○)水分測定時,不易乾燥之檢體應使用預先放有精製海砂之稱量瓶克分混合後進行分析。

121.(○)檢驗食品中水分時,檢體之取量及乾燥溫度均可參考中國國家標準。

122.(X)水分之計算分公式為:水分(%)=(稱量瓶加檢體重量-稱量瓶重量)/(稱量瓶加檢體重量-稱量瓶加檢體

      乾燥至怛重時之重量)X100。

123.(X)食品中水分之檢驗方法只分為常壓烘箱乾燥法及減壓烘箱乾燥法兩種。

124.(X)食品中粗灰分之檢驗方法中灰化爐溫度應為1000℃以上。

125.(X)分析粗灰化時,檢體灰分成黑灰色塊狀即可移入乾燥器中,俟達室溫後,迅速稱量計算灰分。

126.(X)分析油脂之灰化時,檢體須預先燃燒處理,再徐徐加熱去水分後,即可加蓋強熱灰化。

127.(X)索氏脂肪抽出器(Soxhletapparatus)是定量粗脂肪之唯一工具。

128.(○)食鹽含量之定量可使用硝酸銀溶液滴定之。

129.(X)檢體燃燒後之灰分即為有機物質。

130.(○)測定飲料酸度時,如遇色素千擾,可以用PH計協助判斷滴定終點。

131.(○)利用索氏脂肪抽出器來萃取榖類、種子類、豆類等物質或粉未的食品的粗脂肪時,一般採用的溶劑為乙醚或正已烷。

132.(X)分析食品中水分時,使用的秤量瓶可不必先乾燥至痗q。

133.(○)測定天然果汁酸度時,可用酚試液作指示劑。

134.(○)當採取的試料過多,應適當的減量,對於液體試料,可先充分混合後,取其一小部份即可。

135.(○)當採取的試料過多時,應適當的減量,對於固體試料,可依「四分法」來採取。

136.(X)對於試料的調製和保存,不可因為試料種類和狀態的不同而有不同的方法。

137.(○)水分含量高的樣品,為了避免保存中發生發酵腐敗,宜置於冷凍狀態保存。

138.(○)粗脂肪是不溶於水而溶於乙醚的一群化合物。

139.(○)試料中有鐵存在,當加入黃血鹽時,則產生藍色。

140.(X)使用白金絲行焰色反應,當呈白色時表示試料中的鈉的存在。

141.(X)利用紅外線水分計測定樣品水分時,加熱的溫度完全無法控制。

142.(○)當待秤樣品從烘箱取出時,必需先行放冷,然後再秤才能得到正確的結果。

143.(X)蒸餾乾燥法使用的溶劑其比重應比水重。

144.(X)蒸餾乾燥法使用的溶劑,其沸點應比水低。

145.(X)蒸餾乾燥法使用的溶劑,應與水能夠互溶。

146.(○)做組蛋白定量時,不同種類的食品其氮係數也不相同。

147.(X)使用紅外線水份計測定樣品水份的優點是快速且準確。

148.(X)定量灰份時,為了灰化完全,加熱溫度愈高愈好。

149.(○)定量粗脂肪時,樣品需要事先加以乾燥處理。

150.(○)利用紅外線水份計測定樣品水份時,一般取樣量為5克。

151.(○)對於黏稠性及水份含量高的樣品宜使用蒸餾法來測定其水份含量。

152.(○)食品成分的分析,可不瞭解食品的營養價值或食品原料的適當與否。

153.(○)減壓乾燥時,使用的溫度通常在100℃以下。

154.(○)常壓乾燥時,使用的溫度通常在100℃以上。

155.(○)定量食品中的含鹽量可利用硝酸銀滴定法。

156.(○)使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,通常採用鉻酸鉀做為指示劑。

157.(○)使用硝酸銀定量含鹽量時,當鉻酸銀的橙紅色沉澱產生時,表示已達到滴定終點。

158.(X)使用南硝酸銀滴定法定量醬油中含鹽量時,樣品不需稀懌處理,可以直接滴定。

159.(X)使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,指示劑鉻酸鉀的濃度不必特別注意。

160.(X)使用硝酸銀滴法定定量含鹽量時,指示劑鉻酸鉀的用量不必特別注意。

161.(X)使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,樣品溶液的PH值不需加以考慮。

162.(○)檢體的保存其基本原則為儘量避免成無變化及保持其均一性。

163.(○)凝固狀的油魯樣品,應先以溫水融解並充份攪拌,然後再取樣。

164.(X)採取樣品的方法與檢驗結果之重覆性無關。

165.(X)使用減壓烘箱法測定食品水分含量時,其加熱溫度常在100℃以上。

166.(X)定量灰分時,為了確保灰化完全,灰化溫度愈高愈好。

167.(○)果汁在灰化過程中應先將其水份蒸發後再進行焦化及灰化步驟。

168.(X)碳水化合物較多之食口如餅乾,在測定灰分時可不必經過焦化之步驟,可直接以高溫爐於550℃加熱至灰白。

169.(X)烘焙食品因在製造過程中已經以高溫烘焙過,故在測定灰分過程中可省略焦化步驟以節省時間。

170.(○)樣品受熱易焦化時,最適合使用減壓乾燥水分測定法。

171.(○)測定鹽份除了硝酸銀滴定法外尚可使用鹽度計。

172.(○)乙醚使用於索氏脂肪萃取法中是因為其沸點低,並可將樣品中之脂肪迅速溶出。

173.(X)食品中灰分增加時,其食鹽含量亦隨之增加。

174.(○)檢查餐具是否有澱粉殘留可利用碘一碘化鉀的水溶液。

175.(○)以碘液滴在供檢驗餐盤上可以用來檢測是否有澱粉質殘留。

176.(X)盛裝食物之容器可使用水溶性色素檢查是否含有油滴殘留。

177.(○)檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂,使用油溶性色素SudanⅡ,如殘留有油脂,會被染成紅綜色。

178.(○)利用1%AzureA溶液,可檢驗食物容器是否殘留烷基笨磺酸鹽(ABS)洗潔劑。

179.(○)洗潔劑中,陰離子界面活性劑烷基笨碘酸鹽(ABS),於酸性(PH3)下,以氯仿抽出,加1%AzureA

      溶液呈藍色,利用此原理,可定餐具或食物容器洗滌充分否。

180.(○)餐具係指盤類、碗類、杯、湯匙、碟子、筷子、刀子、叉子等用具。

181.(○)衛生的餐具中,大腸桿菌檢驗結果應是陰性。

182.(○)筷子檢體以滅菌鑷子取出後即放入備有10毫升之滅菌生理食鹽水試管中,攪拌三分鐘即為檢體溶液。

183.(○)碗、盤、碟、杯類等檢體其檢液之調製仍以10毫升之滅菌過生理食鹽水注入上述檢驗中再以滅菌過棉花棒加以

      全面塗抹一次而得。

184.(X)餐具以碘試液直接滴於其上如是紅色表示有(殘留)油脂。

185.(X)餐具以SudanⅡ試液直接滴於其上如呈藍色表示有澱粉殘留。

186.(○)檢驗餐具是否殘留烷基笨磺酸鹽可用1%AzureA試液測試,如呈藍色表示有殘留。

187.(○)SudanⅡ可用於檢驗餐具是否有油脂殘留。

188.(○)ABS是餐具專用的清潔劑。

189.(○)食品中毒發生時,主要問題雖出生在食物,但與餐具清潔與否仍息息相關。

190.(X)餐具係指經洗滌及有效殺菌後供消費者使用之器具容器,但不包含不再經洗滌之免洗餐具。

191.(○)對碟、盤做微生物檢查時所使用之棉花棒務經消毒才可使用。

192.(○)為避免餐具殘留大腸桿菌,洗淨後須作適當的殺菌。

193.(X)檢驗餐具是否殘留大腸桿菌,可將餐具以自來水洗淋作成檢液。

194.(○)餐具中之刀叉類檢體,如要檢測是否有大腸桿菌殘留,可不包括手柄部份。

195.(X)檢驗餐具是否殘留油脂,用手觸摸既快速又精確。

196.(○)烷基本磺酸鹽ABS不可用於洗餐具,但可用以洗刷地面。

197.(X)檢驗餐具是否有烷基本磺酸鹽(ABS)殘留時使用之碘液係指碘的水溶液。

198.(X)微菌為絕對壓氣性菌。

199.(X)醋酸菌(Acetobacteraceti)為製造酒精之菌種。

200.(X)細菌具有細胞壁,其性質是具選擇性的半透膜,可控制進出於細胞之物質。

201.(○)DNA是菌體的遺傳物質。

202.(○)細菌依其形狀一般可分為球菌、桿菌與螺旋菌。

203.(○)大致說來,微菌比細菌較耐酸。

204.(○)芽胞(或稱孢子)能抵抗外界不良環境。

205.(X)調整顯微鏡焦距時,應先調整細調節鈕,再調整粗調節鈕。

206.(X)顯微鏡的接物鏡若有污垢,應使用衛生紙仔細擦拭乾淨。

207.(○)使用油鏡頭鏡檢後常以二甲苯擦拭乾淨。

208.(○)巴士德消毒法為低溫殺菌法,可用於牛奶及含酒精性飲料。

209.(○)測定菌體大小之測微計每格為0.0lmm。

210.(○)間歇式加熱滅菌法適用於不耐高溫,高壓之物或化合物。

211.(X)使用無菌操作台時,在操作中避免污染,應將紫外殺菌燈打開。

212.(○)微生物檢驗時,對冷凍食品檢體,最好在冷藏之溫度下解凍,解凍時應經常搖動檢體,以幫助解凍。

213.(○)生菌培養時,應將培養基倒置於35℃之培養箱中培養48士2小時。

214.(X)檢體在攪拌均質器中攪拌時,初以高速攪拌數秒鐘,然後低速,但攪拌總時間不能超過鐘。

215.(X)使用於生菌數檢驗之稀釋液應先在170℃滅菌1小時方可使用,如此可避免雜菌污染。

216.(X)計算生菌數時應取有效數字四位才能正確。

217.(X)檢驗生菌數,檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為70℃,以免雜菌混入。

218.(X)檢驗蕃茄罐頭或鳳梨罐頭之微絲係將食品檢體在培養基中培養24士2小時後以顯微鏡觀查之。

219.(○)0.1%昇汞水溶液殺菌力強,具不刺激皮膚,用此溶液洗手三分鐘內可完全減菌。

220.(○)紫外線光波2500-2600之軸射線殺菌力最強,除能殺滅細菌外,微菌孢子、濾過性病毒、嗜熱菌細胞均可致死或破壞。

221.(X)乾熱減菌使用溫度是120℃,一般用於耐熱性玻璃器皿的殺菌。

222.0)70%酒精溶液較90%酒精溶液殺菌力強。

223.(X)固體培養基內加入之洋菜粉量為3%。

224.(X)微生物對放射線之抵抗力較高等生物強。

225.(○)一般微生物具有耐滲透壓之能力,其中以徼菌類最高。

226.(○)使用於微生物接種的白金線也可以用銀線作成。

227.(X)低溫滅菌法,此乃為部份滅菌方法,常用之滅菌溫度是60℃,時間約10分鐘。

228.(X)噴霧殺菌後之無菌箱,一定要放置一小時後啟用。

229.(○)吹風式無菌操作之前預先開紫外線燈照射及無菌欥風10分鐘後才進行操作。

230.(○)用高倍率檢視檢體時,顯微鏡下方的反射鏡,應使用凹面鏡。

231.(○)培養好氣性微生物,宜使用斜面培養基。

232.(X)培養細菌最適宜之pH值是5.0-6.0。

233.(X)培養基之棉塞,一般使用脫脂棉。

234.(○)培養基通常貯存於5℃-10℃之冰箱內。

235.(X)革蘭氏陰性菌能被結晶紫染劑染色呈深藍色。

236.(○)溼熱滅菌效果較乾熱滅菌效果為高。

237.(X)巴土德氏滅菌法即為低溫滅菌法,常用之滅菌溫度是73℃時間約30分鐘。

238.(○)細菌的基本形態,可分為球菌、桿菌,螺旋菌等三種。

239.(X)細菌鏡檢時,一般使用之放大倍率是1500倍。

240.(X)桿菌不會產生胞子。

241.(○)微菌在日光直射下會致死,此乃日光中的紫外光可破壞其核酸之故。

242.(○)濕熱滅菌的效果較乾熱滅菌效果高。

243.(X)嫌氣性菌之培養,宜選用液體培養基。

244.(X)細菌在自然界中其增殖速度不受環境影響。

245.(○)一般細菌在一lO℃以下不能絮殖。

246.(○)測定食品之生菌數,能判定食品新鮮度之程度。

247.(X)細菌之增殖最常見的方式是有性生殖。

248.(○)測定食品中微菌絲含量數目愈多,表示被微菌污染的程度愈嚴重。

249.(X)番茄醬做微菌絲含量時,可直按放入微絲計算板鏡檢。

250.(X)番茄汁或果汁做微絲含量測定時,應加入澄濟無菌水稀釋約2倍。

251.(○)微菌絲鏡檢觀察時,普通將顯微鏡調節在100倍前後為宜。

252.(X)微菌絲含量鏡檢時,每一試料至少需觀察兩試片共100視野。

253.(X)當一視野中發現微絲1條,其長度超過視野直徑1/8以上者,應做"含有微絲"論之。

254.(○)微菌絲含量鏡檢時,當兩張試片各看完25視野後,其誤差3個以上時應充份攪拌後再作第三.第四試片之觀察才正確。

255.(○)微菌絲含量之限制,依哈威德(Howard)氏方法計算,甲等正視野不得超過30%。

256.(○)微菌絲觀察時,顯微鏡應調整適當的視野,調整法通常是變更鏡筒長度。

257.(X)番茄、果醬等罐頭食品測定微菌絲含量之目的是要暸解其殺菌是否完全。

258.(○)試管口或三角瓶口之棉塞有阻止空氣中微生物及灰塵等進入之作用。

259.(○)要檢測水質的色度時,如水樣有混濁,須先將之離心,待澄濟時才測。

260.(○)使用餘氯測定器測定水中的餘氯,所用的試液為o一Tolidine,如呈黃色,表示有餘氯存在,興標準色比較,即可得知含量。

261.(X)水的總硬度利用EDTA滴定時,所使用的指示劑為EBT,變成紅色為終點。

262.(○)水之混濁是由砂土、浮游物質、溶於其中之物質之化學變化、或淨化方法不適當所引起。

263.(○)目前以白陶土1毫克/升水溶液之濁度定為1度或lppm。

264.(X)水之顏色與地質有關,但與使用過之水、工廠廢水等之混入無關。

265.(○)目前以1公升含有1亳克鉑之氯鉑酸鉀水溶液之色度定為1度或lppm。

266.(X)水之氣味與其所含之地層之成分、有機物及溝渠之排泄物等無關。

267.(X)將試驗水置於玻璃瓶內,約達瓶容量之1/2-2/3,激烈振盪後,啟閘瓶塞聞之,記錄氣味,該方法屬氣味之熱嗅法。

268.(X)一般之自來水不含氯離子。

269.(○)氯離子測定時,可取試驗水加鉻酸鉀指示劑後,以硝酸銀滴至淡紅色。

270.(○)硬度是水中存在之鈣離子和鎂離子之總量換算為所相當之碳酸鈣之ppm。

271.(X)硬度1度為l0ppm碳酸鈣。

272.(○)硬度分為總硬度、永久硬度和暫時硬度。

273.(X)總硬度表示水中之鉀離子和鈉離子餐總量之硬度。

274.(○)總硬度測定時,常加入EDTA及銨緩衝液和EBT指示液,再以氯化鎂滴定至藍色。

275.(○)PH=log(1/[H])。

276.(○)一般水質氣味之檢查法有冷嗅法及熱嗅法。

277.(○)水質之氣溫、水溫、冷時之臭氣及殘留氯必須在採樣現場測定。

278.(○)水質測定之試驗水需貯存於冷暗處。

279.(X)清洗食品器具時,不可使用符合飲用水水質標準之水。

280.(○)碳酸鹽鹼度之測定以O.O2N硫酸滴定,並以酚「0」作為指示劑。

281.(○)碳酸氫鹽是以O.O2N碳酸滴定,並以甲基橙作為指示劑。

282.(○)碳酸鹽和碳酸氫鹽之總和,稱為總鹼度。

283.(○)暫時硬度是由於鈣、鎂之碳酸氫鹽在加熱時分解生成不溶性碳酸鹽或鍋垢。

284.(X)暫時硬度是代表在加熱時不分解之可溶性鋁、鎂鹽類。

285.(○)新鮮魚類之鰓呈淡紅色或鮮紅色。

286.(○)鮮魚類的眼球透明突出者為新鮮,如果混濁、出血、凹陷或脫落者,則表示鮮度已低落。

287.(○)鮮蛋蛋殼表面比不新鮮蛋粗糙且無光澤。

288.(X)置於水中直立,於6%食鹽水中會上浮的蛋,是為新鮮蛋。

289.(○)蛋愈不新鮮,比重愈輕。

290.(○)PH值可做為判斷水畜產原料鮮度之指標。

291.(○)取10ml生乳,置於試管中,經過加熱煮沸後,不新鮮的乳會產生懸浮凝固。

292.(X)觀察魚類死後僵直狀態,如為硬直狀,表示不新鮮。

293.(○)三甲基胺是魚類最具特徵的魚臭,是代表魚新鮮度降低的臭味。

294.(○)腐敗的水產魚類組織中含有組織胺,量高時會引起中毒。

295.(○)新鮮的肉類具有原有的色澤且彈性良好。

296.(○)雞肉的內臟若沒有去除則會很快產生硫化氫、甲硫醇的惡臭。

297.(○)動物性食品如畜肉及魚肉,當鮮度低下時,逐漸產生氨、三甲基胺及甲醛等揮發性鹽基態氮。

298.(○)肌肉的組織及柔嫩度為食肉品質判定中極為重要的項目。

299.(○)食肉色澤的深淺依其肌紅素含量之多寡而定。

300.(○)動物體屠宰後,其組織成分不斷變化,先僵硬,而後漸軟化,進而熟成。

301.(○)新鮮的蛋用透視法檢查蛋黃時,其輪廓不明顯且旋轉時不易動搖。

302.(X)新鮮蛋於耳旁振動時,可清晰聽到其內容物之動音。

303.(X)蛋愈不新鮮,氣室愈小。

304.(X)蛋殼接觸紫外線時發赤色螢光者為陳舊蛋。

305.(X)新鮮蛋的兩端以舌觸之,鈍端部呈冷感、銳端部呈溫感。

306.(○)由低分子量脂肪酸、丙酮等所產生的氣味,是正常牛乳的香氣。

307.(○)外觀呈黃色或異色、變黏稠或有冷凝物、沉澱物等混入的牛奶是為不新鮮品。

308.(○)陳乳常因乳酸菌之作用而生成乳酸,與鈣結合後再與酪蛋白共同凝結產生沉澱。

309.(○)變質的牛乳,加等量之70%中性酒精,則產生細粒狀沉澱。

310.(○)新鮮的蔬菜類,看起來具光澤,呈水樣狀。

311.(○)果實在儲藏中細胞壁中的原果膠質及果膠質等粘液性物質漸漸減少,可溶性果膠質則增加,到某一程度即產生

       軟化現象。

312.(○)可由外觀、色澤、氣味等來判斷榖類、豆類的新鮮度。

313.(○)榖類貯存時,難免有成分之變化,其中最大因素乃榖類本身的水分含量。

314.(○)魚類新鮮度低下時,腹部亦隨著軟化,腸中內容物露出肛門外。

315.(○)新鮮魚,其魚體切片後,血肉的分界線清晰。

316.(X)肉攤供應的溫體豬肉較冷藏豬肉新鮮。

317.(X)以70%酒精加入等量之牛乳中,經混合後產生凝固者,是為新鮮品。

318.(○)生乳之檢查,除檢查風味、外觀、色澤,並作酒精試驗、煮沸試驗外,更應檢查抗生素。

319.(○)水果在成熟過程中,澱粉會逐漸分解為雙醣和單醣,成為水果甜味的來源。

320.(○)洋菇如呈螢光色,則有染泡過螢光劑的可疑。

321.(X)榖類貯存愈久,其味道愈香。

322.(○)豆粒飽滿,豆皮無皺紋且完整不脫落的乾豆類,是為佳品。

323.(○)油脂氧化後,會產生今人難以接受的油耗味。

324.(X)油脂加熱後,會引起許多化學反應,導致油脂顏色變淺。

325.(X)油脂經過加熱後,酸價變低。

326.(○)以打檢棒打擊罐蓋及罐底依其響音高低、清濁及打檢棒之感觸可以判別罐頭之真空度良否。

327.(○)捲封之內部下垂(ID,innerdrop)在任何一點均不得大於50%。

328.(○)罐頭捲封若有舌狀突出,應判定為不良罐。

329.(○)罐頭總重量減去罐容器重量即為內容量。

330.(X)由罐頭總重量減去固形量即為液汁量。

331.(○)罐頭裝量測定使用之桿秤在使用前後應拭乾抹淨,每月至少自行檢查一次,每年應至少接受度量衡檢定機關之

      檢定一次,以保持正確性。

332.(○)膨罐為罐之兩端俱呈膨脹狀態,其程度分有軟膨罐及硬膨罐。

333.(X)硬膨罐是膨罐之一種,無法用手指將其壓下者。

334.(○)彈性罐是一種輕微之微生物膨罐、輕度氫氣膨罐、裝罐過量或脫氣不足所致。

335.(○)重凹罐普通有因真空過度受外面大氣壓影響而呈凹入者或正常罐在搬運過程中受外力碰擊而成凹罐者。

336.(○)污罐指用布能輕易擦去,而留有之傷痕者不得超過5%。

337.(○)覂籪g擦拭後鍍錫而留有輕微痕跡,面積不得超過3%。

338.(○)穿孔罐係指罐頭鐵皮之底片不良或鍍錫薄而不均勻,受內容物侵蝕而發生極小之穿孔者。

339.(○)舌狀突出、銳捲封、切罐、下垂或焊錫不良均屬捲封不正常罐。

340.(○)罐頭食品之固形量加上液汁量為內容量。

341.(○)罐內容物上面之空隙稱為上部空隙。

342.(○)罐頭之總重量為全重量。

343.(○)水果罐頭中汁液之酸度測定應以標準鹼溶液滴定,並以其含量最多之一種有機酸表示。

344.(○)水果罐頭中汁液之糖度可以用Brix表示。

345.(○)蔬菜罐頭中汁液之鹽度可以用Baeume表示。

346.(○)可以阿貝折射計測定水果罐頭糖液之糖度,以Brix表示。

347.(X)測定食品罐頭填充液之糖度時,不需同時測定液汁之溫度。

348.(○)食品罐頭填充液之鹽分可用Brix比重計測定。

349.(X)以真空計測定罐頭真空度時,低溫時讀數會偏低。

350.(X)罐頭在倉儲期間或裝運時,通常導致其外表生誘頻繁之原因僅為”流汗”。

351.(X)造成罐頭產生硬膨罐是因為在殺菌時加熱過度。

352.(○)罐頭上部空隙之測定是指由二重捲封之頂端至液面之距離。

353.(○)穿孔是指容器鐵皮被穿通之針孔,其係由局部溶鐵現象所引起。

354.(X)彈性罐係產生二氧化碳而使罐蓋凸起。

355.(○)上部空隙需有足夠容積,以收集所形成之氫氣,但不得大到有多量空氣存在,而影響腐蝕。

356.(○)罐頭的上部空隙中空氣的多寡與其真空度有直接關係。

357.(X)測定罐頭中固形物含量時,應於開罐後以罐蓋押住內容物傾洩其汁液5分鐘。

358.(X)脫錫係馬口鐵皮表面鍍錫之溶解,通常僅發生於白鐵罐,但不會發生於塗漆罐。

359.(○)脫漆是有機膜由鐵皮表面脫落之現象,當脫漆發生時,其微粒或有機之塗膜,可能掉落而污染產品。

360.(X)官能檢查時,用視覺無意義,故常不被利用,而只以味覺測試,因此一位品評員其視覺好壞並不重要。

361.(○)一般用檸檬酸做為酸味標準液。

362.(○)品評員不應在抽煙、吃口香糖及吃零食後的20分鐘內進行品評。

363.(X)品評室的照明度並不影響品評結果。

364.(○)最適當的品評時間是在午餐前一小時,避免於用餐後一小時內進行。

365.(○)當品評味道強烈的食品之品質差異時,每次試吃前都應漱口。

366.(○)鑑定食品的味道時,應該將試料潤溼舌頭全部表面,同時要攪動舌頭,才能作正確判斷。

367.(○)檸檬酸、乳酸等有機酸類,含有單純而爽快的酸味。

368.(○)官能檢查廣泛的利用於新產品開發、產品改良、品質管制與市場調查等各方面。

369.(X)任何人都可擔任官能檢查的品評員。

370.(○)利用人類的五種感覺(味覺、嗅覺、聽覺、視覺、觸覺)來評價食品品質或檢查差異的方法稱為官能檢查。

371.(○)香味是由於化學的刺激所引起的生理知覺,要客觀的判斷很困難,因此常藉助官能來檢查。

372.(X)官能檢查時視覺的評價不會影響味覺、嗅覺的判斷。

373.(○)一般人對食品好壞的品評,除了對食品直接感覺外,飲食環境、飲食文化及身體狀況都可能影響其對食品美味的

      判斷。

374.(X)食品的嗜好品質中,除重視味道與香氣等化學的品質特性外,質地等物理特性可忽略不管。

375.(○)食品中並不只含有一種色素,多種色素以不同比例存在,形成食品的獨特色彩。

376.(X)對同一杯咖啡,每個人的感覺都相同,沒有差異。

377.(○)為防止個人喜好的偏差,導致錯誤的判斷,官能檢查常召集一定的人數,組成品評小組來進行。

378.(○)吾人對風味的感覺,非常容易疲勞,持續聞著同樣氣味,不久便沒感覺,稱為適應。

379.(X)官能檢查的評價不易受生理及心理上的影響。

380.(○)在甜味中加入少量鹽味,則對甜味的感覺會增強。

381.(X)一般而言,食品所含的香氣成分愈多,所形成的香氣愈清淡。

382.(○)食品入口後,除了味道及香氣之外,也會產生硬、軟、黏等感覺。

383.(X)同一個人,不會因環境或身體狀況等種種條件的影響,而對刺激有不同的感受。

384.(○)欲引發某種感覺,所受的刺激必須超過特定的濃度,此最小濃度稱為閾值。

385.(X)進行官能檢查時,可以最方便方式行之,不必依目的選擇品評方法。

386.(○)味盲是指對特別的物質不具味覺能力,但對其他味道則完全正常。

387.(○)食品的色、香、味、質地等為食品的品質重要要素。

388.(○)食品的美味,即指由食品的色、香、味,以及質地等所造成的綜點感受。

389.(X)榖類的主要成分為蛋白質,在食品中可作為能源。

390.(X)食品中之PH值愈高,酸性愈強。

391.(X)蔬菜屬於酸性食品,所以營養價值很高。

392.(○)如果糖水中之糖度低,而以舌試嚐卻很甜時,表示其中必摻有人工甘味劑。

393.(X)舊蛋之蛋殼表面粗糙無光澤,鮮蛋蛋殼表面則具光澤,表面若有似油浸出者大體為腐敗蛋。

394.(X)花生油及豬油都是屬於動物性油脂。

395.(○)溫度會影響食品貯藏時間的長短,溫度愈高則貯藏時間愈短。

396.(○)純天然釀造醬油係利用微生物發酵之原理所釀造而成。

397.(○)食品原料大多屬易腐性,若無適當的處理,很容易腐敗。

398.(○)蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來。

399.(○)乾燥操作能夠除去食品中的水分,使重量減輕。

400.(○)食品燻製是利用燻煙中所含的防腐性成分,在將食品乾燥之同時附著於食品表面,使細菌死滅,具有乾燥和煙

      燻之相乘效果。

401.(X)食用紅色七號及胡蘿蔔素都是天然色素。

402.(X)生鮮肉品在O∼10℃的冷藏溫度範圍下,能夠保存一個月而不變質。

403.(○)食品原料應貯放於乾淨、清潔、不潮濕、溫度低且陽光照射不到之處。

404.(○)加入乳化劑使油水互溶的作用,稱為乳化作用。

405.(X)一公斤的麵粉比兩磅的牛肉輕。

406.(X)急速冷凍對食品品質的破壞較慢速冷凍為大。

407.(○)澱粉是由葡萄糖分子所構成。

408.(○)食品添加物屬於食品加工中所用的副原料。

409.(X)榖物食品只含有澱粉成分,其他成分如蛋白質等很少無需重視。

410.(X)動物性油脂在冰箱中貯存仍是液狀。

411.(○)麵粉主要由小麥的胚乳部份磨製而成。

412.(○)酵母是麵包的膨大來源。

413.(○)油炸時應選用發煙點高的油脂。

414.(○)食品不再經加熱處理即可食用者,應嚴格防範微生物再污染。

415.(○)純度相同時,果糖的甜度較蔗糖、葡萄糖高。

416.(X)良好的蛋放於6%食鹽水中會上浮。

417.(○)蔗糖係由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。

418.(○)低溫是保存食品常用的方法之一,生鮮的豬肉與雞肉也常用低溫保存。

419.(X)真空包裝的肉品與生鮮的肉品放在室溫之間的環境下是最安全的。

420.(X)冷藏肉或冷凍肉的製造過程中,豬(雞)屠宰後有無迅速降溫並不重要,但冷藏肉一定要保持在7℃以下,凍結

      點以上;冷凍肉要保持在-18℃以下。

421.(X)市售需冷藏販售之鮮乳係無菌,故可以不用冷藏也可以保存,冷藏之目的係使鮮乳更可口、美味。

422.(○)牛奶含有多種的營養素,增添在產品內可增加營養素的含量。

423.(X)肉類含有豐富的維生素C。

424.(○)肉類中所含的蛋白質量較麵粉、米為多。

425.(X)蛋中所含的蛋白質營養價值很差。

426.(○)素食者的蛋白質主要來源是豆類。

427.(○)沙拉油、花生油、棕櫚油都屬於熱量高的植物性油。

428.(○)米、麵粉皆含有豐富的醣類。

429.(○)蔬菜、水果含有豐富的纖維質,為我們攝取纖維質的主要來源。

430.(X)砂糖不含任何營養素。

431.(○)食物攝取量超過身體的需要量可能會造成肥胖。

432.(○)飲食生活與身體健康有極密切的關係。

433.(○)麵粉能提供人體植物性蛋白質。

434.(X)全麥麵粉的纖維素含量與一般麵粉相同。

435.(X)同重量的蛋白質比同重量的醣類熱量高。

436.(○)新陳代謝是以二種方式同時進行,一種是組成作用,另一種為分解作用。

437.(X)肉品經絞碎、添加調味料、添加副原料、加水及乳化...等過程製造而得的熱狗,已經沒有營養成分了。

438.(○)牛肉中的鐵質含量比豬肉高也比雞肉高。

439.(○)不管營養過剩或營養不足都是因為某種營養素或熱量之不平衡引起,故平日飲食應以均衡為原則,不可偏食。

440.(○)為提高柔軟包裝材料特性,常將2種以上不同材料積層成多層材料使用。

441.(X)乾燥食品只採用抗氧化包裝即能延長保存期限。

442.(X)高水分食品只採用真空包裝即能長期保存。

443.(○)食品包裝設計時必須先了解食品的特性及預定的流通時間。

444.(X)食品包裝僅能提高商品價值。

445.(○)密封包裝的食品容器上必須標示製造日期及保存期限。

446.(X)罐頭食品能保持密封狀態,僅靠鐵皮之捲封情況來決定。

447.(X)所有食品都能使用塗漆罐包裝來維持品質。

448.(X)食品包裝上得標示醫療效果。

449.(○)食品罐頭用金屬容器之內部塗漆,必須符合食品、器具、容器、包裝之衛生標準。

450.(○)食品包裝目的是提高產品的保存性、附加價值及方便性。

451.(X)烘焙產品為了避免長黴菌宜出爐後趁熱包裝。

452.(X)食品包裝的材質主要在堅固耐用其他則無需考慮。

453.(X)有完整包裝的食品就可以永久的保存。

454.(○)冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包裝封口。

455.(○)罐頭食品之真空度是用來表示罐頭上部空隙空氣之多寡。

456.(○)包裝可防止食品遭受污染,因此包裝材料本身要清潔衛生且無毒性。

457.(○)肉品包裝的功能很多,可吸引消費者購買、可減緩肉品的變劣及防止肉品失重。

458.(○)為了食品的安全,食品應有基本的包裝,以避免污染。但是過度的包裝已造成環境的污染,故食品之包裝除了

     應注意衛生安全外,也應考慮是否會有過度之包裝,而造成環境的負擔。

459.(○)最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。

460.(○)擁擠的工作場所為一種不安全的狀況。

461.(○)人、物有被捲入祼露之轉動齒輪的危險。

462.(X)濕手操作電壓110伏特之機械設備沒有電擊的危險。

463.(X)保險絲被燒斷可用銅線來代替。

464.(X)推動手推車,在沒有人的處所,可以推車快跑。

465.(○)以人力搬運物料時,應儘量利用腿肌,避免使用背肌。

466.(○)講求工業安全,就是要防止事故。

467.(○)機械護罩防護原則是防止人體捲入機器裡面。

468.(○)機械連鎖的防護方法「防護未裝上機器不能開動,防護必須裝上機器始可發動」。

469.(○)一百毫安培以上的電流流經心室,會導致而死亡。

470.(○)心臟因觸電而停止,應即施行心肺復蘇術急救。

471.(○)手推車載物件時,注意重心儘量在下部。

472.(○)高壓氣體鋼瓶應保存在攝氏四十度以下。

473.(○)結核病者,不得從事與食品接觸之工作。

474.(○)省(市)衛生主管機關得抽查販賣的食品。

475.(X)殺蟲劑應放置於廚房內,以便隨時取用。

476.(○)食品之危險保存溫度為攝氏10∼65度。

477.(○)台灣地區發生的食物中毒案件中以細菌性最多。

478.(X)硼砂是合法的食品添加物。

479.(X)經過加熱後的食品都是安全的。

480.(○)食品用漂白劑是食品添加物。

481.(○)屠體經衛生檢查不合格者不可做食用或食品加工原料。

482.(○)食品經衛生主管機關抽驗結果有病原菌者應予沒入銷毀。

483.(X)砧板與菜刀無論是生鮮食品或是熟食均可共同使用。

484.(○)冷凍食品一經解凍或溫度一上升,其中的微生物便恢復快速繁殖。

485.(X)水產品是葡萄球菌的主要來原。

486.(○)食用油不宜長時間放置於高溫或日光直射的地方。

487.(X)有缺口或裂縫之餐具仍可供人使用。

488.(X)食品製造工作人員僅在工作結束後洗手即可,工作前並不需要洗手。

489.(X)食口中若有中毒病原菌存在,便可嗅出其異味。

490.(X)廚房之廚餘桶應使用有蓋者,垃報容器可使用無蓋者。

491.(○)餐飲業之餐具洗滌場所應具三槽式洗滌設備。

492.(X)麵食製品為了保持潔白的顏色可適量使用漂白劑。

493.(X)冷陳食品解陳後,未使用完的部份應再放品冷凍庫內重新冷凍保存。

494.(X)健康食品可以標示療效。

495.(○)購買不經水洗之洋菇與蘿蔔,可確保不含燭光增白劑。

496.(○)不經調理始可供食用之一般食品,細菌檢查不得檢出有大腸桿菌。

497.(○)在食品中有大腸桿菌存在時表示食品可能受到污染。

498.(○)肉品中大腸桿菌的污染來源,大多來自糞便(腸道內容物);因此,如廁後工作前要徹底底洗淨雙手。

499.(X)絞肉用的機械設備很複雜,清洗時無需拆卸下來,以免弄丟;只要在使用時將最前段的絞肉丟棄即可。

500.(X)硼砂自古以來被使用於鹼棕、油條、油麵、魚丸等食品中是理想之食品添加物。

501.(○)飲食為人類每日不可或缺,若不注意甚易因飲食而導致生病中毒,甚至喪生,即所謂病從口入,因此食品業者

      務必注意衛生,以確保消費者之健康。

502.(○)細菌性食品中毒可分感染型及毒素型。

503.(X)員工幸福與公司的命運無相關。

504.(○)公司之經營者與員工之和諸相處,可提高公司營運。

505.(○)為公司創造利潤是經營者與技術人員之事。

506.(X)生產部門的工作者,只要具有“低成本”的觀念即可。

507.(○)工作同仁的熱心、禮貌、人品可提高公司的形象。

508.(○)整潔為強身之本。

509.(○)勞工有提供勞動的義務,而雇主有提供報酬的義務。

510.(○)基於公平、誠信的原則,勞工應以自已最佳的狀況提供勞務給雇主。

511.(○)雇主有保障員工工作安全的義務。

512.(○)如員工侵佔公款,則雇主無僱用的義務,並得依情形終止勞動契約。